Mayonnaise und Salatdressings

Mayonnaise und Salatdressings sind im Prinzip Emulsionen aus
Pflanzenöl in Essig mit Eiern als Emulgator. Senfmehl wird meist
als zusätzlicher Emulgator zur Stabilisierung der Emulsion und
in erster Linie als aromatischer Geschmacksstoff zugegeben.

In Nordamerika, wo ein etwas würzigerer Geschmack bevorzugt
wird, kommt eine Mischung aus gelbem und orientalischem Senf
zur Anwendung.

Ganze oder gestoßene Senfkörner werden dazu verwendet, um
Salatdressings Textur und einen optischen Anreiz zu geben.

In Europa wird eine mild schmeckende Mayonnaise bevorzugt
und daher wird hauptsächlich reines gelbes Senfmehl verwendet.

Abgerundet wird der Geschmack durch das starke Eiaroma,
das gelber Senf nach Alterung verleiht.

Zur Senkung von Cholesterinspiegel und Kosten kann deaktivierter
Senf als teilweiser Eigelbersatz in echter Mayonnaise verwendet werden.
Die Zugabe von gelbem Senfmehl ersetzt den Eigelbgeschmack der
im Rezept weggelassenen Eidotter.