Aceite de canola 76,20%
Vinagre 6,00%
Jugo de limón 1,50%
Clara de huevo 4,00%
Yema de huevo 3,70%
Azúcar 2,80%
Agua 3,10%
Sal 1,70%
Harina de mostaza núm. 103 1,00%
Hidratar la harina de mostaza núm. 103 con agua durante 5 minutos. Añadir el vinagre, el jugo de limón, la sal y el azúcar a la mezcla de harina y agua. Mezclar durante 15 segundos en la batidora a una velocidad de 3.000 rpm. Añadir la clara y la yema de huevo y mezclar durante 15 segundos a 3.000 rpm.
Ajustar la velocidad de la batidora a 11.000 rpm e incorporar el aceite muy lentamente durante los primeros 30 segundos. Añadir el resto del aceite en los 2 minutos siguientes. Después de incorporar el aceite, continuar batiendo la mayonesa durante otros 20 segundos a una velocidad de 11.000 rpm.