Mostaza seca
Con frecuencia, los fabricantes de mostaza líquida se quejan de que sus productos finales experimentan fluctuaciones de sabor o potencia. Casi siempre el problema radica en el método de preparación. Seguidamente se explica el método correcto para minimizar las variaciones de sabor de la mostaza y aumentar al máximo su vida útil.
Paso 1
Mezclar siempre la mostaza seca en polvo con agua a temperatura ambiente, hasta obtener una pasta espesa. Dejar reposar durante 10 minutos para que desarrolle todo su sabor y potencia. Este paso es esencial para obtener el sabor y la potencia deseados.
La única excepción a esta regla es la siguiente:
En la fabricación de la mostaza tipo "hotdog" suele omitirse la preparación de la pasta de mostaza (paso 1), añadiendo directamente las semillas enteras, trituradas o molidas, a una salmuera de vinagre antes de procesarla.
Paso 2
Añadir sal o vinagre a la pasta, mezclándola bien. De esta forma se mantendrán el sabor y la potencia obtenidos mediante el paso 1. Si se añaden el vinagre o la sal demasiado pronto se corre el riesgo de desestabilizar la mezcla, lo que puede crear sabores descompensados (amargor) o una pérdida prematura de potencia.
Paso 3
Añadir los demás ingredientes y homogeneizar la mezcla. Si es posible, extraer todo el aire del producto para minimizar los cambios de color. Se supone que cualquier sabor descompensado que haya podido crearse quedará enmascarado por el gran volumen de vinagre utilizado al fabricar el producto. También cabe recordar que este tipo de mostaza se fabrica únicamente a partir de semillas amarillas, que, al contrario que la mayoría de las harinas de mostaza, no contienen el picante volátil que se disipa rápidamente incluso con el procesamiento correcto.
Por último, al preparar mostazas líquidas recomendamos un período de "maduración" de entre 2 y 4 semanas antes de evaluar el gusto, sabor y aroma del producto.
Paso 1
Mezclar siempre la mostaza seca en polvo con agua a temperatura ambiente, hasta obtener una pasta espesa. Dejar reposar durante 10 minutos para que desarrolle todo su sabor y potencia. Este paso es esencial para obtener el sabor y la potencia deseados.
La única excepción a esta regla es la siguiente:
En la fabricación de la mostaza tipo "hotdog" suele omitirse la preparación de la pasta de mostaza (paso 1), añadiendo directamente las semillas enteras, trituradas o molidas, a una salmuera de vinagre antes de procesarla.
Paso 2
Añadir sal o vinagre a la pasta, mezclándola bien. De esta forma se mantendrán el sabor y la potencia obtenidos mediante el paso 1. Si se añaden el vinagre o la sal demasiado pronto se corre el riesgo de desestabilizar la mezcla, lo que puede crear sabores descompensados (amargor) o una pérdida prematura de potencia.
Paso 3
Añadir los demás ingredientes y homogeneizar la mezcla. Si es posible, extraer todo el aire del producto para minimizar los cambios de color. Se supone que cualquier sabor descompensado que haya podido crearse quedará enmascarado por el gran volumen de vinagre utilizado al fabricar el producto. También cabe recordar que este tipo de mostaza se fabrica únicamente a partir de semillas amarillas, que, al contrario que la mayoría de las harinas de mostaza, no contienen el picante volátil que se disipa rápidamente incluso con el procesamiento correcto.
Por último, al preparar mostazas líquidas recomendamos un período de "maduración" de entre 2 y 4 semanas antes de evaluar el gusto, sabor y aroma del producto.