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Mayonesas y aderezos de ensalada Las mayonesas y los aderezos de ensalada son básicamente emulsiones de aceite vegetal en vinagre con yema de huevo como agente emulsionante. La harina de mostaza se incluye normalmente como emulsionante adicional para estabilizar la emulsión y, lo que es más importante, para agregar sabor.En Norteamérica, donde se prefieren los sabores ligeramente especiados, se utiliza una mezcla de harinas de mostaza amarilla y oriental. Las semillas enteras o trituradas se utilizan para dar atractivo visual y textura a los aderezos de ensalada. En Europa se prefieren las mayonesas con sabores suaves, por lo que se utiliza principalmente la harina pura de mostaza amarilla. El sabor se complementa con el fuerte gusto “a huevo” que aporta la harina de mostaza amarilla al envejecer. La mostaza desactivada puede usarse para reemplazar parcialmente la yema de huevo en la mayonesa a fin de reducir el aporte de colesterol y los costos. Agregando harina de mostaza amarilla se compensa el sabor de las yemas de huevo eliminadas de la fórmula. |
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