| Hidratar la harina de mostaza núm. 103 con agua durante 5 minutos. Añadir la mitad del vinagre y el jugo de limón, la sal y el azúcar a la mezcla de harina y agua. Mezclar durante 15 segundos en la batidora a una velocidad de 3.000 rpm. Hidratar la mostaza desactivada núm. 601 con la otra mitad del vinagre durante 5 minutos. Añadir la mezcla de mostaza y vinagre, junto con la clara y la yema de huevo y los demás ingredientes (excepto el aceite de canola) y mezclar durante 15 segundos a 3.000 rpm. Ajustar la velocidad de la batidora a 11.000 rpm e incorporar el aceite muy lentamente durante los primeros 30 segundos. Añadir el resto del aceite en los 2 minutos siguientes. Después de incorporar el aceite, continuar batiendo la mayonesa durante 20 segundos a una velocidad de 11.000 rpm. |