| Hydrater la farine de moutarde nº 103 dans l’eau pendant 5 minutes. Ajouter le vinaigre, le jus de citron, le sel et le sucre au mélange de farine et d’eau. Mixer pendant 15 secondes à 3 000 tr/min. Ajouter à ce mélange le blanc et le jaune d’œuf et mixer pendant 15 secondes à 3 000 tr/min. Régler le mixeur sur 11 000 tr/min et ajouter l’huile très lentement pendant les 30 premières secondes, puis ajouter le reste progressivement au cours des deux minutes suivantes. Une fois l’huile incorporée, continuer à mixer la mayonnaise pendant 20 secondes à 11 000 tr/min. |