Les fabricants de moutarde liquide nous disent souvent qu’ils observent des fluctuations de force, de goût et d’arôme dans leurs produits finis. Dans la plupart des cas, le problème repose dans la méthode de préparation. Voici la bonne façon d’utiliser la moutarde pour réduire à un minimum les variations de goût et d’arôme, et maximiser la durée de conservation.

Étape 1

Toujours délayer les poudres de moutarde sèche dans de l’eau à température ambiante de façon à former une pâte épaisse. Laisser reposer pendant 10 minutes pour permettre à la force, au goût et à l’arôme de se développer pleinement. Cette étape est essentielle pour obtenir les caractéristiques de force, de goût et d’arôme souhaitées.

Une seule exception à cette règle :

Dans la fabrication d’une moutarde à hot-dog ordinaire, l’étape de préparation de la pâte de moutarde (étape 1) est généralement omise. Les grains entiers, concassés ou moulus sont ajoutés directement à une saumure vinaigrée avant d’être transformés.

Étape 2

Ajouter du sel et/ou du vinaigre à cette pâte en mélangeant bien. Cela assure la préservation de la force, du goût et de l’arôme développés à l’étape 1. En ajoutant le sel ou le vinaigre trop tôt, on risque de déstabiliser le système et de causer des défauts de goût (amertume) ou une perte de force prématurée.

Étape 3

Ajouter tous les autres ingrédients et homogénéiser. Si possible, extraire la totalité de l’air du produit pour aider à réduire les changements de couleur à un minimum. Tous les défauts de goût susceptibles de se développer doivent normalement être masqués par les fortes concentrations de vinaigre utilisées dans la fabrication du produit. Il faut également se rappeler que ce type de moutarde se fabrique uniquement à partir de graines blanches, qui ne contiennent pas les composés piquants volatils caractéristiques de la plupart des farines de moutarde et dont la force se dissipe même lorsque les conditions de traitement sont bonnes.

Enfin, il est recommandé de laisser « vieillir » toute moutarde liquide pendant deux à quatre semaines avant d’en évaluer le goût, l’arôme et la force.