Mayonnaises et sauces pour salades

Les mayonnaises et sauces pour salades sont essentiellement des émulsions vinaigrées d’huile végétale utilisant du jaune d’œuf comme émulsifiant. La farine de moutarde s’utilise couramment comme émulsifiant supplémentaire pour stabiliser l’émulsion et surtout pour ajouter goût et arôme.

En Amérique du Nord, où le consommateur préfère un goût légèrement épicé, on utilise un mélange de farines de moutardes blanches et orientales.

Des grains entiers ou concassés sont utilisés pour ajouter texture et attrait visuel aux sauces pour salades.

En Europe, où le consommateur préfère une mayonnaise au goût léger, on utilise principalement de la farine de moutarde blanche pure. Le goût est ensuite complété par la riche saveur d’œuf qu’apporte la moutarde blanche après maturation.

Il est possible d’utiliser de la moutarde désactivée pour remplacer une partie du jaune d’œuf de la mayonnaise afin de réduire à la fois la teneur en cholestérol et le coût. L’ajout de farine de moutarde blanche permet de remplacer la saveur du jaune d’œuf retranché de la préparation.