Produits carnés
La moutarde s’utilise dans la fabrication des produits carnés depuis des années. En Amérique du Nord et en Europe, la moutarde blanche en poudre désactivée s’utilise comme ingrédient à goût neutre riche en protéines végétales fonctionnelles. Dans certains produits carnés, il est possible de remplacer des protéines animales coûteuses par des protéines de moutarde. Ses remarquables propriétés hydrophiles viennent de la gomme présente dans son tégument, qui s’est avérée aussi efficace que de nombreuses gommes actuellement disponibles.
En plus de réduire le coût des préparations, la moutarde améliore la saveur et l’arôme tout en augmentant la rétention d’eau et de matières grasses. Le pouvoir émulsifiant de la moutarde accroît le rendement des préparations, et ses antioxydants aident à maintenir leur fraîcheur et leur couleur.
