| Hydrater la farine de moutarde nº 103 dans l’eau pendant 5 minutes. Ajouter la moitié du vinaigre, le jus de citron, le sel et le sucre au mélange de farine et d’eau. Mixer pendant 15 secondes à 3 000 tr/min. Hydrater la moutarde désactivée nº 601 avec l’autre moitié du vinaigre pendant 5 minutes. Ajouter la moutarde vinaigrée, le blanc d’œuf, le jaune d’œuf et les autres ingrédients (sauf l’huile de colza) au mélange de farine de moutarde et mixer pendant 15 secondes à 3000 tr/min. Régler le mixeur sur 11 000 tr/min et ajouter l’huile très lentement pendant les 30 premières secondes, puis ajouter le reste progressivement au cours des deux minutes suivantes. Une fois l’huile incorporée, continuer à mixer la mayonnaise pendant 20 secondes à 11 000 tr/min. |