Produits à base de tomate

Dans beaucoup de pays, la moutarde s’utilise comme liant naturel pour remplacer gommes et amidons dans les produits à base de tomate. Elle s’utilise également comme produit de substitution naturel aux matières solides de tomate.

En utilisant un mélange d’eau et de moutarde désactivée, il est possible d’imiter la viscosité et les propriétés thixotropes du concentré de tomate. Le mélange peut alors remplacer jusqu’à 10 % du concentré de tomate dans la préparation. En raison de son fort pouvoir d’absorption des liquides, la moutarde s’utilise pour augmenter l’onctuosité et la texture.

La moutarde désactivée réduit le coût global en épaississant la préparation, en renforçant le goût et l’arôme, en prévenant la séparation et en remplaçant des matières solides de tomate. La moutarde désactivée s’emploie aussi couramment dans les sauces tomates entièrement naturelles, où ses propriétés antioxydantes sont un avantage supplémentaire.