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Les farines de moutarde et la moutarde jaune déactivée sont employées pour leur contribution:
1) à l'émulsification.
2) au goût (farine de moutarde).
3) à la réduction du coût (moutarde déactivée).
4) à la prévention d'une panne d'émulsion.
En Europe, une mayonnaise de goût doux est préférée, alors on utilise la farine de moutarde jaune pure. La saveur forte d'oeuf, qui vient de la moutarde jaune âgée, complimente le goût de la mayonnaise.
En Amérique du Nord, on préfère un goût un peu épicé alors on utilise un mélange de farines jaunes et orientales.
On peut utiliser la moutarde déactivée pour remplacer partiellement le jaune d'oeuf dans la mayonnaise véritable, ce qui réduit le coût et le niveau de cholestérol. L'effet sur le produit final aura négligeable. L'addition de la farine de moutarde remplacera le goût du jaune d'oeuf, qui est enlevé de la formulation. Des papiers de recherche sur cette idée et des formulations suggérées sont disponibles sur demande.
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