Tout au sujet de la moutarde
Caractéristiques fonctionnelles
La moutarde a plusieurs rôles très fonctionnels comme ingrédient dans des produits divers.
Émulsifiant:
La farine de moutarde est utilisée pour aider dans l'émulsification des produits comme la mayonnaise et les sauces salade.
Les particules fines de la moutarde accumulent à l'interface de l'huile et l'eau dans la mayonnaise - ce qui donne de la protection physique contre la panne d'émulsion. La moutarde déactivée aide à maintenir la volume de mayonnaise après le chauffage à la vapeur.
Dépendant de l'application, l'usage de la moutarde améliora la couleur, la saveur et la stabilité d'émulsion. Il donne
aussi une déclaration propre des ingrédients. La moutarde est
un ingrédient universel et économique qui est aussi
entièrement naturel.
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