Tout au sujet de la moutarde
Caractéristiques fonctionnelles de la moutarde
La moutarde a plusieurs rôles très fonctionnels comme ingrédient dans des produits divers.
Reliure:
La moutarde contient presque trente pour cent de protéine et on peut l'utiliser comme source rentable de protéine dans plusieurs produits de viande. Les gommes qu'on trouve dans le son de moutarde sont une excellente reliure de l'eau, pendant que la farine aide la stabilité d'émulsion. La gomme, qui est naturelle, forme environ vingt-cinq pour cent du son. Elle est soluble dans l'eau froide et stable pendant le chauffage ou la congélation.
Les tocophérols, présents naturellement dans la moutarde, peuvent éffectivement retarder l'oxydation de lipide dans des systèmes de viande. La moutarde contient un surplus de tocophérols, prévenant son oxydation, alors elle peut donner ses qualités comme antioxydant au système dans lequel elle est utilisée.
Agent de conservation:
L'isothiocyanate qu'on trouve dans la moutarde empêche la croissance
de quelques types de levures, moisis, et bactéries. Les moutardes
préparées n'ont pas besoin de la traitement de chaleur pour
assurer une vie longue et stable. Même le pain fait avec la
moutarde déactivée aura une vie plus longue et un goût frais.
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