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Chimie du goût de la moutarde 1 2
Les isothiocyanates qui sont présents dans la graine de moutarde contribue au goût et à la chaleur caractéristiques de la moutarde. La teneur d'isothiocyanate est jointe par un lien chimique à la sucre et un sel de sulfate - elle est ainsi protégée de la détérioration.
L'ajout de l'eau à la moutarde déclenche une enzyme - la myrosinase - qui détruit les liens chimiques.
Sur l'hydration, l'isothiocyanate est libéré. La chaleur et le goû associés avec la moutarde sont développés. Avec les conditions optimaux - la température ambiante et un liquide de pH neutre (on utilise l'eau) pour faire la pâte - le dévéloppement complète du goû peut prendre jusqu'à dix minutes.
| Pour résumer: dans le processus de fabrication, la farine de moutarde ou la moutarde moulue doit être mélanger avec l'eau pour faire une pâte et ensuite vieillir pour dix minutes avant l'ajout des autres ingrédients, en particulier le sel et des liquides de pH bas. Une fois que le développement de la chaleur et le goût s'est produit, ils doivent être préservés et stabilisés par l'ajout d'un agent de conservation - habituellement le sel ou le vinaigre. |
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