G.S. Dunn - Dry Mustard Millers - Tout au sujet de la moutarde

Tout au sujet de la moutarde

Chimie du goû de la moutarde 1 2

C'est aussi important qu'on comprend que la moutarde jaune a un isothiocyanate différent que cel de la moutarde brune ou orientale.

L'isothiocyanate qu'on trouve dans la graine de moutarde jaune est l'isothiocyanate de parahydroxybenzyl qui n'est pas explosif et produit "la chaleur de bouche" sans l'âcreté.

La chaleur n'est pas stable et se dissipe lentement pendant une semaine d'hydration. Elle laisse un goût doux d'oeuf. Cette décomposition de la chaleur peut être accélérée par les températures élevées, mais seulement après la réaction de l'enzyme est complète et stabilisée.

L'évaluation de saveur d'un produit contenant la moutarde jaune ne doit pas avoir lieu avant une semaine après la fabrication. Avec un processus chaud, on fait l'évaluation plus tôt.

Pour les moutardes brunes et orientales, l'isothiocyanate est cel d'allylique. Il produit un goût très âcre qui est aussi un peu amer. Quand la chaleur et la saveur sont libérées par la réaction de l'enzyme, qui était stabilisée par l'ajout d'un agent de conservation, elles ne sont pas affectées par le chauffage.

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