Recettes et sauces

Mayonnaise d'oeuf complète

Huile de canola Vinaigre Jus de citron Blanc d'oeuf Jaune d'oeuf Sucre Eau Sel Farine de moutarde #103

76.20% 6.00% 1.50% 4.00% 3.70% 2.80% 3.10% 1.70% 1.00%

Hydrate la farine de moutarde #103 en eau pour cinq minutes. Ajoute le vinaigre, le jus de citron, le sel et le sucre. Mélange pour quinze secondes avec un batteur électrique à la vitesse de 3000rpm. Ajoute le blanc et le jaune d'oeuf et mélange pour quinze secondes avec le batteur. Change la vitesse à 11000rpm et ajoute l'huile très lentement pour trente secondes. Ajoute le reste dans les deux minutes suivantes. Mélange pendant vingt secondes à 11000rpm.