Recettes et sauces

Mayonnaise d'oeuf réduit

Huile de canola Vinaigre Jus de citron Blanc d'oeuf Jaune d'oeuf Sucre Eau Sel Farine de moutarde #103 Farine de moutarde déactivée #601

76.20% 6.00% 1.50% 4.00% 2.70% 2.80% 3.10% 1.70% 1.00% 1.00%

Hydrate la farine de moutarde #103 en l'eau pour cinq minutes. Ajoute la moitié du vinaigre, le jus de citron, le sel et le sucre. Mélange pour quinze secondes avec un batteur à la vitesse de 3000rpm. Hydrate la farine de moutarde déactivée #601 avec l'autre moitié du vinaigre pour cinq minutes. Ajoute ce mélange au premier et ajoute le blanc et le jaune d'oeuf, puis le reste des ingrédients (sauf l'huile de canola). Mélange avec le batteur pour quinze secondes. Change la vitesse à 11000rpm et ajoute l'huile lentement pour trente secondes. Pendant les deux minutes suivantes, ajoute le reste. Mélange encore pour vingt secondes après que l'huile est ajoutée.