Mayonnaise und Salatdressings

Mayonnaise und Salatdressings sind im Prinzip Emulsionen aus Pflanzenöl in Essig mit Eiern als Emulgator. Senfmehl wird meist als zusätzlicher Emulgator zur Stabilisierung der Emulsion und in erster Linie als aromatischer Geschmacksstoff zugegeben.

In Nordamerika, wo ein etwas würzigerer Geschmack bevorzugt wird, kommt eine Mischung aus gelbem und orientalischem Senf zur Anwendung.

Ganze oder gestoßene Senfkörner werden dazu verwendet, um Salatdressings Textur und einen optischen Anreiz zu geben.

In Europa wird eine mild schmeckende Mayonnaise bevorzugt und daher wird hauptsächlich reines gelbes Senfmehl verwendet.

Abgerundet wird der Geschmack durch das starke Eiaroma, das gelber Senf nach Alterung verleiht.

Zur Senkung von Cholesterinspiegel und Kosten kann deaktivierter Senf als teilweiser Eigelbersatz in echter Mayonnaise verwendet werden. Die Zugabe von gelbem Senfmehl ersetzt den Eigelbgeschmack der im Rezept weggelassenen Eidotter.