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Majonäse und Salatsoßen
Senfmehle und deaktivierter gelber Senf werden als Zutaten verwendet um beizutragen bei ...
1) der Emulgierung
2) dem Geschmack (Senfmehl)
3) bei der Kostensenkung (entschärfter Senf)
4) der Verhinderung der Emulsionsspaltung
In Europa wird eine mild schmeckende Majonäse bevorzugt. Aufgrund dessen wird normalerweise echtes gelbes Senfmehl verwendet. Der Geschmack wird durch den starken Eigeschmack ergänzt, der durch den gelben Senf nach dem Alterungsprozess entsteht.
In Nordamerika wird ein etwas würzigerer Geschmack bevorzugt. Zu diesem Zweck wird eine Mischung mit gelben und orientalischen Mehlen verwendet.
Deaktivierter Senf kann auch verwendet werden, um in Majonäse einen Teil der Eigelbe zu ersetzen, wodurch Kosten und Cholesterin gesenkt werden. Die Auswirkungen auf das Endprodukt sind geringfügig. Die Hinzugabe von gelbem Senfmehl wird den Geschmack der Eigelbe ersetzen, die aus der Rezeptur entnommen wurden. Forschungsarbeiten über dieses Konzept und empfehlenswerte Rezepte sind auf Anfrage erhältlich.
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