Senf wurde in der Herstellung von Fleischprodukten schon seit vielen Jahren verwendet. In Nordamerika und Europa wird deaktivierter, gemahlener gelber Senf als eine geschmackslose Zutat in Gemüseprotein verwendet. In manchen Fleischprodukten ist es möglich teueres Fleischprotein durch Senfprotein zu ersetzen. 2% Senf ersetzen 3% mageres Fleisch, wodurch eine beträchtliche Kosteneinsparung erzielt werden kann. Die einzigartigen Wasser bindenden Eigenschaften des Senfs werden von dem Gummi abgeleitet, welches in der Kleienhülle vorgefunden werden kann und als genauso effektiv eingestuft wird wie viele andere Gummis auf dem heutigen Markt.

Außer der Kosteneinsparung wird Senf auch den Geschmack verbessern, sowie die Wasser- und Fettbindung erhöhen. Die emulgierende Fähigkeit des Senfs wird die Kochmenge erhöhen, während das natürlich hohe Vorkommen von Tokopherol als Antioxidationsmittel auf das angewandte Herstellungsverfahren wirken wird. Dadurch wird die Frische und Farbe des fertigen Produkts verbessert.

Besonders interessant im Bereich des Fleisches ist die trockene Wurst. In Nordamerika wird die Herstellung von trockener Wurst durch eine Einhaltung genauer Verhältnisse zwischen Feuchtigkeit und Protein bestimmt. Diese Verhältnisse bestimmen, wie lange ein Produkt im Trockenraum hängen muss, bevor es zum Verkauf freigegeben werden kann. Durch die Hinzugabe von Senf werden die Proteinanteile erhöht, wodurch oftmals ein schnelleres Trocknen und somit eine schnellere Freigabe von dem Trockenraum möglich ist.