Alles über Senf
Gebrauchszwecke des Senfs
Senf hat als eine Zutat in verschiedenen Produkten mehrere Gebrauchszwecke.
Bindemittel:
Senf enthält nahezu 30% Protein und dient in vielen Fleischprodukten als kostengünstige Proteinquelle. Die Gummis, die in Senfkleie vorgefunden werden, gelten als hervorragende Bindemittel für Wasser, wobei das Senfmehl die Stabilität der Emulsion unterstützt. 25% der Kleie besteht aus Gummi und kommt natürlich vor. In kaltem Wasser ist es lösbar und kann durch das Erhitzen oder Einfrieren stabilisiert werden.
Tokopherole, welche natürlich in Senf vorkommen, können in wirksamer Weise die Lipidoxidation in Fleischprodukten hemmen. Da Senf ausreichend Tokopherole enthält um seine eigene Oxidation zu unterbinden, kann es sein Antioxidationsmittel anderweitig verwerten.
Konservierungsmittel:
lsothiocyanat in dem Senf unterbindet das Wachstum bestimmter Hefen, Schimmel und Bakterien. Zubereiteter Senf erfordert keine Wärmebehandlung, um eine längere und stabilere Haltbarkeitsdauer zu erzielen. Sogar Brot, welches mit deaktiviertem Senf hergestellt wird, hat eine längere Haltbarkeitsdauer und hält für eine längere Zeit den frischen Geschmack bei.
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