Aromachemie des Senfs

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Isothiocyanate, welche in allen Senfkörnern vorhanden sind, tragen zu dem typischen Geschmack und der Schärfe des Senfs bei. Der Anteil der Isothiocyanate wird durch eine chemische Bindung an Zucker und ein Sulfatsalz gebunden und dadurch vor dem Verderben geschützt.

Durch die Hinzugabe von Wasser wird in dem Senf ein Enzym aktiviert – Myrosinase – durch welches die chemischen Bindungen abgebaut werden.

Durch die Flüssigkeitszufuhr wird Isothiocyanat freigesetzt, wodurch die Schärfe und der Geschmack des Senfs entwickelt werden. Unter optimalen Bedingungen bei der Herstellung der Paste (Raumtemperatur und eine Flüssigkeit mit einem neutralen pH-Wert (Wasser)) kann die Geschmacksentwicklung insgesamt bis zu 10 Minuten lang dauern.

Falls nachteilige Bedingungen vorliegen, wie z. B. eine voreilige Hinzugabe des Wassers, Salz oder hohe Temperaturen, so wird die Enzymaktivität unterdrückt oder zerstört. Dies kann bestenfalls in einer längeren Geschmacksentwicklung resultieren oder schlimmstenfalls in einer unvollständigen oder minimalen Entwicklung der Schärfe und des Geschmacks, sowie in einem unangenehmen bitteren Geschmack.
Um zusammenzufassen: In einem Herstellungsverfahren soll Senfmehl oder gemahlenes Senfpulver mit Wasser vermischt werden, um eine Paste herzustellen und diese Paste soll anschließend für zehn Minuten lang gealtert werden bevor andere Zutaten hinzugefügt werden – insbesondere Salz und Flüssigkeiten mit niedrigen pH-Werten. Sobald die Geschmacks- und Schärfeentwicklung stattgefunden hat, sollte das Produkt durch die Zugabe von Konservierungsmitteln konserviert/stabilisiert werden – normalerweise wird hierzu Salz und/oder Essig verwendet.
Es ist insbesondere wichtig dass jede Person, die Senf in der Lebensmittelindustrie verwendet, diese Reaktion versteht. Bei G.S. Dunn wurde festgestellt, dass neue Kunden nach der Benutzung von Senfmehl gesagt haben, das der Senf bitter schmeckt und nicht scharf genug ist. Ausnahmslos trägt das Senfmehl hier nicht die Schuld. Vielmehr ist es einfach der Fall, dass es der Enzymreaktion in dem Herstellungsverfahren unseres Kunden nicht gestattet wird ganz abzulaufen.



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