Aromachemie des Senfs

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Es ist ebenso von Bedeutung zu wissen, dass der gelbe Senf andere Isothiocyanate hat als der orientalische/braune Senf.

Bei den Isothiocyanaten, die in den gelben Senfkörnern vorhanden sind, handelt es sich um Parahydroxy-Benzyl-Isothiocyanate. Hier handelt es sich nicht um eine flüchtige Schärfe, sondern um eine nicht stechende, trotzdem besonders starke Schärfe.

Diese Schärfe ist recht unbeständig und wird langsam über einen Zeitraum von ca. 1 Woche nach der Wasserzuführung abbgebaut, wobei ein milder Eigeschmack verbleibt. Dieser Abbau der Schärfe kann durch hohe Temperaturen beschleunigt werden, wobei dies jedoch nur nach der vollständigen und stabilisierten Enzymreaktion stattfinden kann.
Die Bewertung des Geschmacks eines Produktes mit gelbem Senf sollte frühestens eine Woche nach der Herstellung erfolgen (oder früher bei der Herstellung mit erhöhten Temperaturen).
In orientalischen und braunen Senfen handelt es sich bei den Isothiocyanaten um Allyl-Isotiocyanate. Mit diesen Senfen wird ein besonders stechend scharfer Geschmack mit einer etwas bitteren Note hergestellt. Sobald die Schärfe und der Geschmack durch die Enzymreaktion ausgelöst wurden und der Senf durch die Hinzugabe von Konservierungsmitteln stabilisiert wurde, kann dieser durch Erhitzung nicht mehr beeinflusst werden.

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