加工マスタードやソースには、風味と見た目の美しさのためマスタード粉を使います
乳化剤として、さらにマスタード粉も加えることがよくありますが、これは乳化液を安定化する上に、さらに重要な目的として風味を加えるために行われます。
マスタードシードは、食感と見た目のために使われるます。また、純粋に機能的なレベルでは、不活性マスタードが、より高価な固体素材の代替品としてコスト削減をもたらします。
マスタードは多くのブレンド調味料に風味と見た目のよさを加えますが、その点での利用法は広範かつ多彩です。
調合コストの低減以外にも、マスタードは風味をよくし、水や脂肪との結合性を高める効果があります。
多くの国で、マスタードは天然の結合剤として利用され、従来のトマト製品における澱粉やゴムに取って代わってきています。
旧来の食品カテゴリーでの応用に加え、プロセスチーズ、焼き菓子やパン類、さらには飲料の製造にも使われています。
独特の風味と優れた栄養価に加え、乳化剤、酸化防止剤、安定剤、保存料、結合剤などとして高い機能性も発揮する食材です。
