マヨネーズとサラダドレッシング

マヨネーズとサラダドレッシングは、基本的には食酢と植物油に卵黄を乳化剤として加えたものです。乳化剤として、さらにマスタード粉も加えることがよくありますが、これは乳化液を安定化する上に、さらに重要な目的として風味を加えるために行われます。

若干スパイシーな味付けが好まれる北米では、イエロー粉とオリエンタル粉のブレンドが使われます。

サラダドレッシングでは、見た目と食感のため全粒または破砕シードが使われます。

ヨーロッパではマイルドな味のマヨネーズが好まれるため、主に純イエローマスタード粉が使われます。熟成と共にイエローマスタードから染み出す卵に似た強い風味が、マヨネーズの味に深みを与えます。

不活性マスタードは、コレステロールを下げコストの節約にもなるため、純正マヨネーズに使う卵黄の一部の代わりとして使うことができます。さらにイエローマスタード粉を加えれば、減らした卵黄の味を補うことができます。