ブレンド調味料とフライ衣

マスタードは多くのブレンド調味料に風味と見た目のよさを加えますが、その点での利用法は広範かつ多彩です。

バーベキュー用の乾燥混合調味料には通常、オリエンタルマスタード粉が入ってます。オリエンタルマスタード粉は風味と辛味を添加し、肉をやわらかくする作用があります。

サラダ用の乾燥調味料では、風味と見た目のため全粒粉マスタードや破砕マスタードが使われます。

さらに肉の調味料には、タンパク質の添加剤、結合剤、乳化剤など、様々な機能として相当量の全粒粉マスタードが使われます。

総じて、混合調味料に乾燥マスタードを添加することは、食感、風味、色彩を付加する効果があり、バーベキュー調味料では肉をやわらかくする作用があります。

この他にも、マスタード粉は揚げ衣の生地の色と味をよくするため少量添加されます。魚の揚げ衣に使った場合、油くささを緩和する働きがあります。さらに、マスタードの黄色が揚げ衣の明るさを増し、彩をよくします。また、副次的なメリットとして、水分の吸収がよくなります。