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La Harina de Mostaza y la Mostaza amarilla deactivada son añadidas para su contribución a:
1) emulsificatión
2) sabor (harina de mostaza)
3) reducción de costo (mostaza sin calentar)
4) prevención de la rotura de emulsión
En Europa una mayonesa de sabor suave es preferida, por lo tanto la harina pura de mostaza amarilla es normarmente usada. El sabor es complementada por el fuerte sabor del "huevo" conocido por la mostaza amarilla depués de envejecida.
En Norte America donde el poco sabor picante es preferido, una combinación de sabores amarillos y orientales son usados.
La mostaza deactivada puede ser usada para parcialmente reemplazar la yemas de huevo en la mayonesa real para alcanzar reducir el costo y bajar el nivel de colesterol. La añadidura de la harina de mostaza amarilla será reemplazado el sabor de las yemas de huevo lo cual se ha removido de la formula. Documentos de investigación en este concepto y formulas sugeridas estan disponibles en solicitud.
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