G.S. Dunn - Dry Mustard Millers - Todo acerca de la Mostaza

Todo acerca de la Mostaza

Sabor Químico de la Mostaza 1 2

Isothiocyanates cuales estan presentes en toda la semilla de mostaza al sabor caracteristico y mostaza caliente. El isothiocyanate contenido es unido por un atado químico sulfato de sal y azucar y es por lo tanto protejida de deterioración.

El añadido de agua a la mostaza activa un ensima -myrosinase- la cual rompe los atados químicos.

On hidratación de isothiocyanate es soltado y el calor y el sabor asociado con la mostaza es desarrollado. Bajo condiciones optimas - temperaturas normales y liquidos neutrales ph (ejemplo, agua) es usada para hacer pasta - desarrollo lleno de sabor puede tomar hasta 10 minutos.

Dando un ambiente adverso, como la introducción prematura de liquido con bajo ph, sal o temperatura alta, la actividad de la enzima será suprimida o destruida. Esto resultara en el largo tiempo para desarrollar el sabor a mejor o peor solamente desarrollo parcial o minimal del calor y gusto y un sabor amargo de mal gusto.

Para resumir - en un proceso de fabrica de harina de mostaza o mostaza entera debe ser mesclada con agua a formar una pasta y entonces envejecerse por diez minutos antes de añadir cualquiera de otros ingredientes - particularmente la sal y liquidos de bajo ph. Una vez que el desarrollo del sabor y calor ha ocurrido debe ser preservado/estabilizado por la adición del preservativo - usualmente sal y/o vinagre.

Es crítico que cualquier persona que usa mostaza en la fabrica de comida entienda esta reacción. En G.S. Dunn nuevos usadores de harina de mostaza han sido conocidos de comentar que la mostaza "sabe amarga y sin calor". Invariablemente la harina de mostaza no tiene la culpa; es simplemente que la reacción de las enzimas no esta permitida a proceder su potencial total en el proceso de fabrica de nuestros clientes.

Calidad Asegurada Productos Todo acerca de la Mostaza Recetas y Salsas
ISO 9001:2000 Acerca de Nosotros Contactarnos Casa

Quality is a DUNN Deal

80 Park Street North, Hamilton, Ontario L8R 2M9
Teléfono (905) 522-0833 Fax (905) 522-4423

ISO 9001:2000