Sabor Químico de la Mostaza

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También es importante entender que la mostaza amarilla tiene diferente isothiocyanate que la de la oriental/café.

La presencia del isothiocyanate en la semilla de la mostaza amarilla es parahydroxybenzyl isothiocyanate. Esto no es voluble y produce us fuerte "calor en la boca" sin picante.

Este calor no es estable y desaparece despacio durante un periodo de aproximadamente una semana despué de hidratación, dejando un suave sabor a "huevo". Esta composición de calor puede ser acelerada por altas temperaturas - pero solamente después de la reacción de enzima ha sido completada y estabilizada.
La evaluación del sabor en culaquier producto que contiene mostaza amarilla no debe tomar lugar antes de una semana después de la fabricación (pronto con el proceso caliente).
Para la mostaza oriental y café la isothiocyanate es allyl isothiocyanate. Produce un sabor alto, fuerte, agudo con un nota un poquito amarga. Una vez que el calor y sabor están soltados por la reaccionde enzima y ha sido estabilizado por adición de preservativo, no es afectada por el calor.

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