Recetas y Salsas
Procedimiento Apropiado para
la Preparación de la Mostaza
A menudo oimos de los fabricantes de mostaza liquida que ellos estan pasando por fluctuaciones en el sabor y/o nivel de calor de sus productos finales. En muchos casos la falla cae en el metodo de preparación. Abajo encontrará la manera correcta como trabajar con la mostaza para minimar la variación del sabor y maximar la durmiente vida.
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Una exepción de la regla: En la fabrica de un tipico "perrito caliente" mostaza estilo, la preparación de la pasta de mostaza (paso 1) es tipicamente ignorado. La semilla entera, machacada o picada es añadida directamente a una agua salada con vinagre, después es procesada. |
Siempre mescle el polvo de mostaza seca con agua tibia para hacer una pasta gruesa. Dejela por 10 minutos, permitiendo calor lleno y el desarrollo del sabor. Este paso es muy critico para asegurarse de que el sabor y el calor deseado es desarrollado completamente.
Paso 2
Agregue sal y/o vinagre a esta pasta, mesclando bién. Esto asegurará que el calor y el sabor se desarrolle en paso 1 arriba y preservado. Agregando el acido o sal muy rápido se ariesga el sistema de establecimiento, causando posible sabores no deseados (amargo) o calor prematuro.
Paso 3
Agregue los demas ingredientes y homonize. Sí es posible, remueva todo el aire de el producto para ayudar a minimar cambios de color. Se asume que los sabores no deseados los cuales pueden desarrollarse son ocultados por los altos niveles del vinagre usado en la fabrica del producto. También se tiene que recordar que este tipo de mostaza es fabricado de la semilla amarilla solamente, lo cual no contiene el calor voluble asociado con mas de las harinas de mostaza, y que su calor se desaparece rápido aun bajo condiciones correctas de proceso.
Finalmente, durante el desarrollo del liquido de mostazas, nosotros recomendamos que toda la mostaza "envejesca" por un periodo de 2-4 semanas antes de evaluar el gusto, sabor y aroma.
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